海鮮チゲの作り方

海鮮チゲですね。あんま海鮮入ってないけどw

今回は、鯛と海老と帆立だけを入れましたが、

ふぐ・タラ・タラの白子・カニ・ハマグリなども合せて作ると、

激烈に美味い鍋になります。あぁ早く冬にならんかねぇ。

【材料】

●スープ

昆布・いりこ・鰹節・干し椎茸でとった出汁。あれば焼アゴなど入れるとさらに良い。
あとは、コチュジャン・粉唐辛子・タカノツメをお好みで入れてください。うちの場合は激辛系です。
ちなみに唐辛子系を入れないと普通の寄せ鍋になりますw

ちなみに世の中には、チゲの基とか便利なものが売っていると思うので、面倒臭いかたはそれでも使ってください。

●具

基本お好みで。肉・魚貝・野菜のトリオでOKですかね。今回の具は、

・豚の団子

団子はまず塩を振ってから粘りが出て固まるまで練りまくり、そこにみじん切りにした玉ねぎと大葉と好みの具(干し椎茸戻したのとか人参とかそこらへん)を入れ、全卵を入れてこねくり回すだけです。柔らかくする為に水や酒を使ったりしますが、使う肉の部位でも色々変わるので、そこらへんはお好みで。

鶏ミンチと合せたり、豚バラをミンチにしたり、鶏モモをミンチにしたり色々しますが、今回は辛い鍋には肉の脂という事で豚のみで作りました。

・豚バラ肉のしゃぶしゃぶ用

超薄切りの肉が売っていたので思わず購入してみました。

・鶏ぶつ切りかモモ肉

うちは嫁さんが鶏肉嫌いなので入りませんけど、入れたほうがダシが良い感じになります。

海老・帆立の貝柱・鯛ですね。季節になると、ふぐ・タラ・タラの白子・カニ・ハマグリなども入れると最強です。

ネギ・水菜・しめじ・えのき・豆腐・生くずきりですね。野菜はお好みで良いと思います。

白菜はまだ高いので入れませんw 今時期だとキャベツとかですかね。

【作り方】

で、出汁ですが、

鍋に水入れて、昆布・干し椎茸・鰹節・頭と内臓をとったいりこ・焼アゴ(あれば)を入れて半日以上放置しておきます。

で、それを沸かして沸騰する手前にザルで濃して中のダシガラを取り出したら、再度火にかけて沸騰させて、鰹節を更に加えたら、すぐに火を止めてザルで濃します。

これに、霜降り(熱湯をかけて余分な脂と臭みを抜く下準備の事です)させた鯛のカマのあたりと、兜割りした頭をぶち込んで、コトコトと煮ていきます。

魚はすぐにダシが出るので(20分あれば充分)、魚の風味と旨みが出たら、ザルで濾しておきます。

で、それに辛味の材料を好みで加えればチゲ出汁の出来上がりです。

今回使った鯛は小さいものなのでぶつ切りにしています。中からイカ出てきましたけどね。

背びれなどは刺さると痛いので、料理バサミなどで切っておくと良いと思います。

で、さばき終わったらこういう感じでまな板に塩をふってから、魚を乗せ、更に塩を振ってしばらく置いておきます。

白身の場合はくさみが少ないので30分程度で良いんじゃないかなと思いますけどね。

それが終わったら余分な塩を洗い流し、キッチンペーパーなんかで水気を切っておきます。

で下処理が終わったら、カマと頭は出汁に使うので、熱湯ぶっかけて霜降りしておきます。

海老は殻ごと入れるのでざざっと洗って汚れを落としておきます。帆立の貝柱は大きさにもよりますが、横から切って半分の厚さにしていた方が良いと思います。

で、鍋スタート。

最初に肉類いきます。

で野菜入れて豆腐入れて魚貝入れて、くずきりかマロニーか春雨入れて、最後に青物いれていきます。俺の場合ですけど。

でこんな感じ。

良い脂が出ております。辛味とのマッチングとコクと旨みがたまらんです。

で次の日にうどんと、

雑炊で完食でございます。

ちなみにこういう味の鍋の場合は、雑炊する時は結構煮詰めてちょっと焦げるくらいにしますね。まぁ好みの問題ですけど。

うちの場合、鍋をしたときは次の日に雑炊とうどんをします。

鍋は色々な材料を同時に煮ていくので、次の日の方がスープの味がまとまって美味しい気がするんですよw

いやー、やっときましたねこの季節。


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