水炊きの作り方

え~、水炊きです。

博多の郷土料理で、元祖の人が西洋と中華の技を合せて作った料理とされていますね。

歴史はそんなに古くなくて、明治あたりからで大体100年ほどです。いや、結構古いなw

詳しい出汁の取り方は知らないんですが、鶏がらを白濁させた出汁を使ったお鍋です。

使う肉は鶏肉のみ。あとは野菜を入れてウマーな鍋です。

お店なんかに行くと、最初にスープ飲んで、肉喰って野菜喰って、

追加で肉&野菜喰って、うどん→雑炊で〆というコースですかね。

ちなみに、自分で勝手に具を入れると、怒られそうな勢いのお店があったりしますw

【材料】

鶏がら・手羽先・鶏ミンチ・キャベツ・適当な野菜・豆腐・生くずきり

【作り方】

え~、うちの場合ですが、大体鶏がらと手羽先で出汁を取ります。

手羽先は手羽中を切り外して、先っぽだけ使いますね。

鶏がらは塩を振って放置してから水洗いして汚れを取り除きます。

ガラに背肝なんかが付いてる場合はそれも丁寧に取り外して綺麗にしておきます。

で水から茹でていきます。ネギと生姜だけこの時から入れてます。

水から茹でることで、臭みや余分な脂やらアクやらがかなり抜けると思います。

これは西洋料理のブイヨンの作り方と同じですね。

で、

こういう具合にアクがうぎゃーっと出てくるので、ある程度アクを出してから丁寧にすくっていきます。

アクが出なくなったら香味野菜をぶちこみ、

強火で煮込むこと3時間。

圧力鍋を使う場合は最初に30分加圧してから、圧力が抜けて蓋を開けれるようになったら、

大鍋に移して半量になるくらいまで強火でギャン炊きしてください。

鶏がらと手羽先がこういう具合になるまで煮込みます。

で丁寧に漉してスープにします。ちなみにコレを冷やすとプルンプルンになります。

スープを取るのが面倒な場合は、水炊き用の市販スープを使ってください。

でもこっちの方が美味いです。

このスープに塩で味付けし、ネギ入れてご飯にかけてスープご飯にして食べたり、

そのままスープで飲んだり、ラーメンのスープにしたり色々できますんで、

時間がある時なんかに作ると面白いです。ただガス代がねw

水炊きにはぶつ切りですかね。

良い肉を使ってる場合はそのままで良いと思いますが、

普通の肉の場合は塩振って放置したあと霜降りしておいた方が良いです。

で具はこんな感じ。青物が水菜になってますが、本当は春菊が良いです。

いや、この時春菊高くてねw

で具の準備が出来たら、ぶつ切りから煮ていきます。

で鶏団子も煮ていきます。

団子ですが、うちでは大葉・たまねぎ・にんじん・干し椎茸を具として入れることが多いです。

あとは肉だけの状態で塩を振って練りまくって粘りを出し、

その後、具と全卵と調味量(うちでは自家製めんつゆです。酒と醤油と砂糖で大丈夫ですけどね)と片栗粉を入れて混ぜ合わせる。

という感じです。片栗粉は好みによりますが、口当たりが良くなるので(ツルンとなります)うちでは入れる事が多いです。

家でやってるんで、全部ぶち込み系なので、野菜をぶち込んで煮えたら、

出来上がりと。後はポン酢で食べるだけですね。

ネギ・唐辛子・柚胡椒が薬味ですかね。

〆はもちろん雑炊で。


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