がめ煮の作り方

筑前煮ですね。福岡じゃ「がめ煮」って言いますね。

色々な材料をがめくりこんで煮るのでがめ煮と言うらしいです。

語源は諸説色々あるらしいですが、簡単に言うと根菜が沢山入った煮物です。

うちで入れるのは、干し椎茸・鶏肉・蓮根・里芋・大根・人参・牛蒡・蒟蒻で、

昆布と干し椎茸の出汁に、醤油・酒・みりん・砂糖で味付けする感じですね。

福岡の場合、大体正月にはコレが大皿に盛ってあります。

【材料】

干し椎茸・鶏肉・蓮根・里芋・大根・人参・牛蒡・蒟蒻・彩りできぬさや等

昆布・砂糖・醤油・みりん・酒

【作り方】

材料は一口大に切り分けます。

こんにゃくはこんな感じで切り込みを入れまして、

表面積を多くして味を絡ませる為に手でちぎります。んで湯通しして臭みを抜いておきましょう。

干し椎茸と昆布は水出しで出汁をとっておきます。

大根と里芋は込めのとぎ汁で下湯でしておかあげしておきます。

こんな感じ。里芋はやんなくても良いですけどなんとなくねw

大根に関しては時間があれば下湯でしておかあげまでしていた方が良いです。

味の染み込みが結構違いますんでね。

牛蒡・蓮根は変色を防ぐ為に、切ったらすぐに酢水にさらして(5~10分くらいかな)アクを抜いた後、

ザルなどにあげて水気を切っておきます。

鶏肉炒めます。鶏臭いのが苦手な人は、湯通しして臭みと余分な脂をとった方が良いです。

いわゆる霜降りってやつですね。今回なんでやってないんでしょうね俺w

テフロン加工の鍋を使う場合は、鶏肉から出る脂で充分なので油入れなくて大丈夫です。

で、鶏肉の表面の色が変わったら、人参と蒟蒻入れます。

人参はそのままだと他の野菜のビタミンCを破壊する、

アスコルビナーゼという酵素があるそうなので、先に炒めて火を入れておきます。

この酵素は熱に弱いそうなので、先に炒める事で酵素の働きを弱めようっていう感じです。

まぁ、大体人参先に炒めますよね。固いからw

である程度炒めたら、牛蒡と蓮根をぶち込みます。

で牛蒡と蓮根を炒めたあとに、干し椎茸と昆布でとった出汁をぶち込みます。

出汁の量は具材がヒタヒタになる程度ですかね。

下湯でしておいた、里芋と大根もこの時に入れます。

ここである程度味付けしておきますが、煮詰めるのでやや薄めに味付けしておきます。

で、後は汁気がなくなるまで煮ていけば大丈夫ですね。

で、仕上げの味付けをしたら器に盛って完成と。


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